海鮮香料大米，泰式料理中的靈魂三連擊

泰國飲食文化絢麗多姿。傍海為生，以米為食，終年炎熱。他們對海鮮的處理和香料的應用堪稱一絕。泰國人擅長將新鮮的食材和香料巧妙地搭配在一起，創造出一道道令人記憶深刻的獨特泰式風味。

01 海鮮具有重要地位

泰國地理位置優越和氣候條件溫和，泰國海洋資源豐饒，海岸線延綿三千多公里，海鮮是泰國飲食文化的重要組成部分。在2000多年前的素可泰時期，泰國人就開始食用海鮮，泰國東北部安達曼海域的巖洞壁畫也描繪了人們捕魚的場景。到了大城王朝時期，由於國家繁榮和商業發展，漁業更加昌盛。國王拉瑪提普拉薩宮在位期間，曾頒佈法令，規定漁民可以自由捕捉大魚，但必須將小魚放回水中。這一時期的海洋漁業得到了極大的發展，成為了當時泰國經濟的重要組成部分。在泰語中，海鮮被稱作“Pla”，“Pla”一詞曾經出現在中世紀的史詩《拉瑪堅》中。在泰國佛教經典《般若波羅蜜多心經》中，同樣也提到了海鮮美食。

黑虎蝦是泰國海鮮中的佼佼者，泰國黑虎蝦生長在海水鹽度較高的海域，再加上高水溫和高光照的有利條件，蝦殼厚實，蝦身肥美，蝦青素的含量較普通蝦高20%左右，甜度比其他品類的蝦更勝一籌，素有“蝦中之王”的美譽。黑虎蝦在泰國有多種烹飪手法，由於文化、習性、喜好的不同，泰國東北部與南部烹飪黑虎蝦的手法也不競相同。

黑虎蝦柚子色拉是泰國東北部的名菜。東北部地區以黎逸府、左拉府、烏汶府等為主，因地形複雜，山地較多，因此農業發展較為滯後。儘管地理條件不利，但當地種植了一種具有特殊香氣的柚子，名曰“達萊皮爾柚子”。這種柚子皮薄肉甜，沒有一般柚子那種苦味，在當地很受歡迎。於是，東北地區的廚師便開發出了一種以柚子為主要材料的沙拉，輔以花生，手工搗碎香草，取名為“生春”。泰國半島酒店行政主廚Stefan Leitner表示，“烤黑虎蝦柚子色拉被稱為泰國東北部菜的代表菜之一，也是泰國半島酒店泰式餐廳Thiptara的招牌菜之一，它充分利用了泰國柚子和木瓜等豐富的水果資源和獨特的調味技巧，創造出了獨具特色的海鮮水果融合沙拉。”Thiptara餐廳的烤黑虎蝦柚子色拉中使用了泰國特有的調味料和香料，如魚露、香茅、青檸檬等，使味型層次立體豐富，同時也獨具泰國特色。柚子和木瓜的清甜很好地綜合了黑虎蝦的海味，而黑虎蝦的甜嫩肉感，與柚子和木瓜的清新爽利二合為一，在終年盛夏的泰國，吹來了一股清新自然的涼風。

普吉島是泰國南部菜的代表地區。根部泰國南部菜特色，普吉島卡利姆灣溫德姆至尊酒店Latitude 98 餐廳研發了一套泰國南部菜教學課程，餐廳客人在泰國廚師的帶領下，學習泰南菜的烹飪要領，領略泰南菜的文化魅力，這道泰式酸角醬汁黑虎蝦就是其中的典型菜品之一。

泰式酸角醬汁黑虎蝦，融合了泰國南部獨特酸甜口味的佳餚。黑虎蝦肉質飽滿，鮮豔的橙紅色蝦殼閃耀著誘人的光澤。配上濃郁的酸角醬汁，別具一格。泰國酸角果皮薄而脆，果肉為紅棕色，顏色比我國湖南出產的酸角寡淡。在風味上，泰國酸角的味型更加複合，呈現出酸甜的複合風味。它與糖、魚露、紅椒等材料混合之後，便形成了酸甜可人的泰式酸角醬汁。酸角醬汁的酸甜味道在口腔中散開，與蝦肉的緊實鮮美產生了美妙的化學反應。酸甜口感來自於酸角醬，它既解除了油膩，又增添了豐富的味道層次。

普吉島卡利姆灣溫德姆至尊酒店行政主廚Micha Bitz表示，“泰式酸角醬汁黑虎蝦是泰國南部菜的典型代表佳餚之一，它酸甜的味道和鮮美的口感，讓人一嘗便能感受到泰國南部的陽光和海洋氣息。泰國南部擁有多元文化，其中包括了穆斯林文化和當地原住民文化等。這道泰式酸角醬汁黑虎蝦屬於融合了兩種文化的經典菜品之一。”

02 香料的美妙世界

泰國香料入菜歷史悠久，香料用來增加食物的口感和香氣，消除肉類食物的腥味和異味。泰國古代文學作品《拉瑪堅》中有描述姜的種植、收割和使用的場景。此外，泰國古代的醫學文獻，如《卡諾拉克亞特蘭蒂庫》和《卡瑪那康達》中，也記載了各種香料的使用，包括它們的用途和功效。

海鮮酸辣湯被稱為“泰國的國湯”，是泰國美食的代表作之一。相傳泰國吞武裡皇朝時期，公主得了一種怪病，什麼都吃不下，國王廣為召集良醫，這時有一位華僑廚師來自動請纓，他說要做一道湯給公主吃，一個多小時後，一碗熱騰騰，又酸又辣又誘人的湯端到公主的面前，自從公主喝過這湯之後，病就好了。這碗湯就是如今泰國海鮮湯的雛形。

泰國海鮮湯以魷魚、鮮口貝、鮮蝦等海峽為原材料，點睛之筆的酸甜味型來自高良薑、芫荽、鳥眼辣椒、檸檬葉等多種香料的使用。

普吉島卡利姆灣溫德姆至尊酒店位於普吉島的卡利姆灣的山坡上，酒店在山頂種植了大片的香料，擁有屬於自己的“香料樂園”。普吉島卡利姆灣溫德姆至尊酒店行政主廚Micha Bitz表示，“我每天都要來這個香料樂園採摘香料，它不僅為食客帶去了新鮮的美味，看著它們一點一點地自然成才，也是我每天的快樂源泉。這款海鮮酸辣湯以及佳餚每天使用的所用香料都出產自這個‘香料樂園’。”

高良薑顏色偏白，姜芽處呈現微紅色，辣中微甜。鳥眼辣椒可以說是頂級辣味的體現，它周身通紅，小巧宛若鳥眼，是海鮮酸辣湯的辣味源泉。芫荽與鳥眼辣椒屬於絕配CP，它的另一個別名“香菜”可能更為人所熟知，泰式料理所用的香菜為大葉香菜，高溫烹煮之後，它的顏色依舊碧綠長青。雖然翻成中文檸檬葉，但是它更準確的學名叫瘋柑葉，是泰國檸檬的葉子，然而泰國檸檬擁有腦回路般的外表，表面呈現深綠色，與一般看到的黃色檸檬有所區別，它也是酸辣海鮮湯不可缺少的香料之一。

咖哩一詞意為“將許多香料放在一起煮制，最早源自泰米爾語。綠咖哩的原料包括新鮮的香茅、青咖哩醬、椰漿、各種香料和調味料等，其中香茅是綠咖哩中最重要的原料之一。香茅具有檸檬香氣，可以解膩增香，還能殺菌、緩解脹氣。

泰國半島酒店行政主廚Stefan Leitner表示，“泰式咖哩經常與海鮮、牛羊肉等食材。因為常年氣候炎熱，加入咖哩的食物可以健脾開胃，所以在泰國很受歡迎，也便於食物儲存為輔。”據泰國古籍記載，綠咖哩最早可以追溯到泰國古代的蘭那王朝時期，當時蘭那王朝的居民就已經開始使用綠咖哩了。在《清邁史記》中，就有關於綠咖哩的描述。

Thiptara餐廳出品的泰式料理中，咖哩是深受食客喜歡的泰式佳餚之一。在綠咖哩燉牛腿中，牛腿肉質鮮嫩，口感細膩，綠咖哩的獨特香氣與薑黃的濃郁味道相得益彰，搭配小茄子、檸檬草、檸檬葉等香料，整道菜品的味型即刻發生了變化，呈現複合味型，甜中帶酸。另一道豬肉湯中，加入了大量的羅勒葉和鳥眼辣椒，去除肉腥的同時，再用香料開啟味蕾。

03 泰式香米之旅

大米在泰式料理中扮演著重要角色。泰國的水稻種植地佔全國耕地的一半以上，水稻種植佔據了全國一半以上的可耕地勞動力。大米是大多數泰國民眾的主食和營養來源，也是泰國出口的重要組成部分以及外匯收入的主要來源之一。來自泰國農業經濟辦公室的資料顯示，每年泰國收穫稻穀約3000萬噸，加工後的大米約有1000萬噸出口，1000萬噸留在國內消費，泰國每年人均大米消費量約為110公斤。

泰國不同地理位置、不同省份地區出產的米也各具特色。盛名在外的香米來自泰國北部傳統稻米產區，出產的香米口感柔軟細膩，香氣濃郁。泰國另一個傳統稻米產區東北部產盛產糙米，出產的糙米口感偏硬，但是營養價值高，適合煮粥或者做炒飯。甜品中常用的糯米來自泰國南部，柔軟細膩，香氣濃郁，適合做甜品或者包粽子。根據泰國米的不同分類以及地域特點和啟發，Thiptara餐廳自創了一套“泰式香米之旅”體驗，精選八道來自泰國不同省份，使用不同型別米創作的佳餚，讓食客在一頓餐食之間，直觀感受八種大米制作的泰式料理。

以農業為主的亞索頓省位於泰國的東北部，是優質茉莉花米的家鄉，種植歷史悠久。茉莉花米是一種優質的大米品種，以獨特的香氣和口感聞名於世，屬於泰國傳統的菜餚之一。Thiptara餐廳研發的“泰式香米之旅”中，將東北部中部的亞索頓省有機種植的紅茉莉花米，點綴在椰子肉做成的薄脆上，輔以泰國青檸檬和金槍魚蛋，形成內裡柔軟細膩，外層脆爽利落的口感對比。

泰國北部及東北部盛產糯米，糯米在泰式料理中有廣泛的應用，可以說是除了稻米之外泰國人的第二大主食了。它可以與烤肉、酸辣木瓜絲等搭配，也可以融入甜品。這裡就不得不提，名聲在外的芒果糯米飯，它也入選了“泰式香米之旅”的甜品部分。泰式料理用椰汁和芒果賦予了糯米飯獨特的香氣和口感，令它成為了一道在世界範圍內被人津津熱道的極致甜品。