工藝技術｜一種天婦羅的製作工藝

天婦羅是日式料理中的油炸食品，它不是某個具體菜餚的名稱，而是對油炸食品的一個總稱，具體的種類包括蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅。

分享一種海鮮天婦羅，以大蝦為原料，掛以薄薄的麵糊，進行油炸，成品入口脆香，蝦鮮肉嫩，是朋友聚餐的首選美食之一。

01、工藝流程

鮮蝦處理→漂洗瀝水→浸泡保水→冰水漂洗、瀝水→蝦仁塑型→裹漿→撒麵包糠→預炸定型→冷凍。

02、產品工藝

1、原料處理：

冷凍蝦原料泡水解凍後去頭、去殼、去腸線，去殼時要保留蝦尾及最後一個關節的蝦殼，以保證產品塑型。

2、漂洗瀝水：

處理好的蝦仁要用冰水進行漂洗，漂洗的過程要在低溫環境下進行，冰水溫度不能超過10℃，漂洗後瀝乾水分。

3、浸泡保水：

配置一定比例的保水劑浸泡液，浸泡液溫度控制在3℃以下，在5℃以下的低溫環境中浸泡8-12h，然後進行漂洗瀝水處理。

4、蝦仁塑型：

在蝦仁腹部劃2-3刀切斷蝦筋，然後將蝦仁平放在案板上從尾部往頭部擠壓拉伸，將蝦仁壓直拉長；也可延蝦被劃開，做成蝴蝶蝦。

5、裹漿撒糠：

按照一定比例配置漿液，進行掛漿，注意掛漿過程中不要將蝦的尾部掛上漿液，以免影響後期蝦仁定型。掛漿後的蝦仁均勻撒上面包糠。

6、預炸定型：

裹好麵包糠的蝦仁預炸定型，油溫控制在170-180℃，油炸時間30s-1min。

7、包裝冷凍：

預炸好的蝦仁降至常溫，包裝後進行-18℃冷凍儲存。